Ce n’est pas un sujet qui me vient à l’esprit tous les matins… mais Christophe m’a posé cette question :
“J’aime beaucoup consommer des champignons de Paris crus bio qui me calent bien. De plus ils sont riches en vitamines du groupe B et en protéines. Cependant on dit souvent que les champignons sont toxiques, qu’en pensez-vous?”
A priori, j’en pense du bien. J’aime beaucoup les champignons de Paris crus (et les shiitakes, mais que je trouve rarement frais. Lors de ma période “cuisine japonaise”, j’avais appris à les préparer au mirin, cuits au four… un délice !) et je les ajoute crus en petite quantité dans mes salades de temps en temps, disons une à deux fois par mois.
Les champignons sont tout à fait étonnants. Ils occupent une place à part dans le monde vivant : ni vraiment animaux ni vraiment végétaux, les champignons macromycètes empruntent aux deux. La paroi de leurs cellules est ainsi exempte de cellulose ou de lignine, molécules caractéristiques des végétaux, mais -possède de la chitine, une -molécule -dérivée du glucose, constituant des carapaces des crustacés et des insectes. Ils possèdent aussi du glycogène qui ne se rencontre dans le règne végétal que chez les algues.
Ils sont peu caloriques et très protéinés, riches en phosphore et en sélénium… ce qui nous protège des cancers ! Ils sont riches en vitamines B2,B3 et B5, et en ergocalciférol, un précurseur de la vitamine D.
Les questions que je me pose sont donc :
- Est-il dangereux de consommer souvent des champignons ?
- Le fait de les manger crus a-t-il un impact sur notre santé ?
- Quel action positive ou négative a la cuisson sur les champignons ?
Les Champignons sont-ils dangereux ?
En dehors des intoxications régulières et parfois mortelles dues à l’ingestion malencontreuse d’amanites phalloïde, les champignons peuvent être dangereux car ils sont capables d’absorber les métaux lourds et toutes les pollutions chimiques et radioactives du sol dans lequel ils ont poussé. De ce point de vue, les champignons de Paris étant cultivés et non sauvages, sont les champignons les plus sûrs.
Cette culture du champignon de Paris s’est développée sous Louis XIV par La Quintini, le jardinier du roi. Puis ils ont été cultivés dans les carrières souterraines de Paris sous Napoléon III. Mais au moment de la création du métro parisien, ils ont été transportés dans la région d’Anjou à Saumur.
Les champignons de culture commun présentent quelques inconvénients de part leur composition : ils contiennent des composés appelés hydrazines qui sont toxiques pour le foie et cancérigènes. Et je ne parle pas bien sûr des champignons hallucinogènes, ni de ceux qui sont mortels (attention à la cueillette sauvage !) mais des champignons que l’on consomme couramment. Cependant, l’effet carcinogène probable des hydrazines contenues dans les champignons, telles que l’agaritine, n’a pas été démontré chez les humains de manière déterminante et assez péremptoire pour penser que les champignons présentaient un sérieux problème de santé.
En ce qui concerne les shiitakes, j’ai découvert qu’ils contiennent du formaldéhyde, autrement dit du formol, un toxique dangereux qui est très présent dans les meubles, colles et peintures des habitations. (on en trouve dans les lits de bébé par exemple !!). L’ingestion de shiitake peut causer des dermatites ou maladie de peau, et de la photosensibilité chez certaines personnes. Egalement des douleurs abdominales, et problèmes sanguins… pas sur moi en tout cas !
A contrario, au Japon, on utilise un composé du shiitake (le lentinane) comme thérapie adjuvante aux traitements contre le cancer…
Y a-t-il un risque à les manger crus ? Ou vaut-il mieux les cuire ?
Il parait que le champignon de Paris est le seul champignon qui peut être consommé cru sans aucun problème. Il pousse aujourd’hui sur un substrat humide pasteurisé, ensemencé avec du mycélium de laboratoire, dans l’obscurité totale, à une température et une hygrométrie constantes. Les champignons de Paris sont souvent très blancs.Mais lorsqu’on les achète bio, ils sont légèrement bruns. La couleur dépend du degré de ventilation de la cave où ils poussent. Certains prétendent qu’il faut les éplucher… moi, je les rince juste et je coupe le bout du pied.
Le simple fait de les stocker dans un réfrigérateur six jours réduit l’effet cancérigène de l’hydrazine de 25%.
En les cuisant on réduit l’effet cancérigène de 88%.
La marinade dans un jus acide de citron ou de vinaigre, réduit aussi l’hydrazine du champignon.
– L’avis des deux médecins auteurs de Becoming raw concernant la consommation de champignons crus, est mitigée :
“Aucune étude faite sur l’homme n’a vraiment démontré que la consommation de champignon posait un sérieux problème de santé, mais les manger crus n’est pas totalement sans risques. Il convient de noter que la plupart des rapports favorables sur les champignons se sont basés sur des produits cuits.
Il semble raisonnable de limiter notre exposition aux hydrazines autant que possible, et donc limiter notre consommation de champignons crus parait bien avisé.”
– De son côté Douglas Graham, l’auteur de The 80/10/10 Diet ne mentionne pas du tout les champignons dans son livre. Il n’a pas l’air fan !
Une recommandation utile serait au moins de faire mariner les champignons de Paris dans du jus de citron une nuit au réfrigérateur, avant de les utiliser crus.
Par contre, dans le cas des shiitakes, et autres champignons sauvages, la recommandation est de toujours les cuire.
Il me semble possible de continuer à manger des champignons de temps en temps, sans en faire son repas quotidien, et en gardant à l’esprit que ce ne sont pas les meilleurs aliments au monde. Ils n’entrent pas dans la catégorie des fruits et légumes à manger à volonté.
Voilà pour ma petite recherche. Si vous avez d’autres connaissances sur le sujet, ou bien si vous avez “des histoires de champignons” à nous faire partager, n’hésitez pas à laisser votre commentaires 🙂 !
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12 réponses
Merci Anne-Marie de nous informer au sujet des champignons! C’est bien instructif! A bientôt!
Bonjour Anne Marie,
Les champignons bios et crus, cela fait longtemps que j’en mange dans mes salades, je les aime aussi lorsqu’ils sont marinés avec des tomates, du jus de citron et des herbes aromatiques.
Encore merci pour tout. Je vous suis très reconnaissante pour toutes ces vidéos. Continuez!
Bonsoir, et bien moi, comme Françoise, je m’en régale marinés…
J’en prends 1 fois semaine bio (shitaké et de Paris)
Peut-être vais revoir ma conso à la baisse maintenant qu’Anne Marie nous a détaillés les avantages et inconvénients.
Je suis ‘repue’ avec des champignons de paris CRUS, mai il est vrai qu’avec le shitaké CRU, j’avais remarqué que si j’en mets trop, je ne suis pas si bien, mais si je les cuits doucement, ils passent mieux.
MERCI AMarie, on affine, on affine…
Et…de toutes façons, ‘champipi…’ ou pas, on a la pêche !
Merci pour ces infos, moi qui ne mangeais plus de champignons depuis Fukushima: je vais réintroduire volontiers les champignons de Paris crus bio en salade… Par contre, même si les shiitakes bio sont faciles à trouver, je ne raffole pas des formaldéhydes !!!!!
Faudrait éclaircir la toxicité des champignons de Paris !
Bonjour à tous,
Et bien ,moi j’en mange très souvent , surtout crus , et je vais continuer !
Si j’étais perdue dans une forêt et que j’ai faim c’est la première chose que je mangerais , ça a du être un des premiers aliments consommés par l’homme , délicieux , simples à ramasser , jolis (en plus! ) que demander de plus ?
Très risqué de manger crus tout ceux qui passerait sous la main…
Comme disent les spécialistes de la toxicité des champignons, tous les champignons sont toxiques, les dits comestibles le sont juste nettement moins que les autres~
De plus ca a tendance a provoquer beaucoup de flatulences…
Certaines de leur toxines peuvent êtres très dangereuses en synergie avec d’autres molécules comme l’alcool.
Coprin noir d’encre avec l’alcool… cocktail explosif!
Hello !
Merci pour cet article intéressant.
Cela fait 1 an que je consomme assez régulièrement des champignons de Paris uniquement crû. Jamais eu le moindre problème d’intoxication, ni même d’inconfort intestinal. Pareil je les rince, et enlève la moitié du pied.
Bon après m’être renseigné également, je vais au moins les mettre dans du jus de citron un temps au frigo et les faire cuire en omelette ou autre de temps en temps, c’est comme même plus avisé.
Sans oublier hormis le shiitaké il ne faut pas las cuire trop longtemps, ils deviennent durs et moins savoureux.
Intéressant…Mais vous êtes la seule à avancer l’effet cancérigène des champignons de Paris… Des études récentes font même part d’un effet anti-cancer (prostate) chez les hommes.
C’est comme partout, la nature produit aussi des molécules toxiques où ont ne s’y attends pas. Rien de nouveau sous le soleil ! Certaines essence d’arbre en ville par exemple, rejettent des composés carboné polluants lors des pics de chaleurs (neoprene, hexane, ect) https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.est.6b06514 et participent dans certaines condition à 60% de la pollution… Pour autant les bénéfices des arbres en ville l’emportent sur ces faits et on ne va heureusement pas arrêter d’en planter…
Bref, vous avancez qu’il y a des molécules toxiques pour l’organisme dans cet aliment, certes mais en quelle quantité, selon quelles conditions, et quels seuils affirment réellement leurs toxicité ? Ce que vous dites à beau être intéressant mais sans citer de sources claires, on est à mon sens, à la limite de la désinformation. Vous faites flipper les gens pour rien.
Attention. Les champignons de manière générale peuvent se manger crus mais PAS LES SHITAKÉS. Renseignez vous.
C’est ce que je dis. Écoutez.