Les légumineuses font-elles partie d’une alimentation crue ?

[crealist]

Les haricots blancs, noirs ou rouges, les lentilles, les pois chiches et autres légumineuses ne font pas partie de l’alimentation crue-vegan : ni cuits, ni crus, ni germés.

Les cuire ? Les végétariens qui ne mangent ni viande ni poisson et les végétaliens qui ne mangent pas non plus les oeufs, les laitages et tout ce qui est produit par l’animal, considèrent en général, que les légumineuses, une fois correctement cuites, sont excellentes pour la santé. Je peux en parler, je suis passée par là. Utilisées en tant que protéines, je les ajoutais à mes plats en petites quantités. Et je raffolais de l’houmous, ou humus, cette purée de pois chiches agrémentée d’huile d’olive et d’ail. Comme quoi, personne n’est parfait ! (Non, je plaisante). Je ne renie pas cette période de ma vie, je reconnais juste que je ne savais pas ce que je sais maintenant.

• Les légumineuses contiennent des antinutriments, comme l’acide phytique, qui empêche ou réduit l’assimilation des nutriments par l’organisme, comme le calcium par exemple. (Mais aussi les lectines, le gluten, l’acide oxalique, l’acide hydrocyanique.) Ces antinutriments sont fabriqués par la plante pour se défendre contre leur prédateurs. C’est pourquoi dans de nombreuses cultures, les céréales et les légumineuses doivent subir une étape de trempage et une autre de fermentation afin de diminuer le taux d’antinutriments et de les rendre plus consommables.
• Beaucoup de légumineuses contiennent des oligosaccharides, un sucre complexe. Les humains ne possèdent pas les enzymes nécessaires pour casser ces sucres là, ce qui fait que de larges molécules passent dans le système digestif presque intactes. Dans le gros intestin, ces sucres fermentent en présence de bactéries… et oui, nous avons des gaz !
• Cuits avec pas mal d’épices et condiments pour leur donner du goût (il faut bien dire qu’un plat de haricots blancs sans rien d’autre n’est pas très gouleyant !) et mangés avec du pain, ou des crakers, ou des chips de maïs, cela donne un mélange que nos intestins n’apprécie pas du tout… et oui, nous avons mal au ventre !

On comprend bien pourquoi il serait très dangereux (et quelque peu dégoûtant) de chercher à manger ces aliments crus. Ils sont en général cuits à grande eau et bouillis au moins une heure, sauf les lentilles qui cuisent plus vite. Mais même cuits, ils sont irritants pour nos intestins. Même cuits, ils conservent des quantités non négligeables de lectine (haricots verts et fèves) ou de glucoside cyanogénique ou linamarine (haricots de Lima). Ces aliments ne sont pas très conseillés en terme de santé donc. Alors crus et germés ? Certains crudivores les adaptent dans leur cuisine. J’ai même vu des recettes de houmous fait avec des pois chiches germée. Franchement, je ne recommande pas du tout de faire ça. Les haricots ou lentilles ou pois chiches germés ne sont pas bons pour notre santé. C’est encore un exemple de ce que je dis souvent : tout ce qui est cru n’est pas forcément bon pour la santé ! On dit que les pousses, à faire soi-même ou à acheter sont très riches en vitamines et faciles à digérer. Ce qui est vrai. Mais les feuilles vertes de salades sont bien plus riches en vitamines encore. Et il est plus facile de manger 100 g d’épinards que 100 g d’alfalfas ou autre car les goûts sont très forts. Le coût au kilo également n’a pas de comparaison. Mais pour revenir aux germes de légumineuses, sachez qu’ils contiennent des toxines qui notamment peuvent induire une sensibilité au soleil chez les consommateurs. Frederic Patenaude raconte dans Raw Food Controversies: How to Avoid Common Mistakes That May Sabotage Your Health, l’histoire de Gilles Arbour, Quebequois, qui a suivi un stage à L’Institut Hippocrate où il fallait boire beaucoup de jus d’herbe et de germes de sarrasin. Or sa peau s’est mise à brûler, sous le soleil hivernal de Montréal ! Depuis, les germes de sarrasin ont été enlevés de la cure. Donc pas de germes de légumineuses, qui sont difficiles à digérer à cause de leurs sucres (voir plus haut) et de leur enzymes inhibitrices et légèrement toxiques. Les seuls pousses germées recommandables en petites quantité sont les germes de graines comme le tournesol ou alfalfa, qui ont des feuilles vertes.