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Anne Marie

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La controverse des enzymes dans l’alimentation crue



J’ai reçu une question qui m’a donné envie de vous parler des enzymes ! (Petite, les enzymes étaient pour moi forcément « gloutons », toujours prêtes à manger les taches du linge ! Qui se souvient de cette pub pour la lessive ?)

Bonjour Anne Marie,
Je voulais vous remercier pour les e-books, ils sont très bien réalisés et forts utiles.
Je me pose toutefois une question que je vous soumets : nous n’aurions pas d’enzymes digestives le matin, est ce donc bien utile de manger le matin ?
Bonne journée et merci encore. Monique.


Je ne sais pas où vous avez trouvé cette information, mais elle me parait bizarre. Le docteur Delabos, adepte de la chronobiologie, donne des heures de sécrétion des enzymes  : la lipase et la protéase le matin, protéase et amylase le midi, etc. Il ne parle pas d’absence d’enzymes le matin. Le régime alimentaire très stricte et restrictif de ce médecin a rendu bien des gens malades, parait-il, particulièrement en renforçant leur cholestérol et triglycérides. De toute façon, un médecin qui préconise de ne pas manger trop de légumes « parce qu’ils font prendre du volume »… douteux !

Oui, il est recommandé de manger le matin : après le jeune de la nuit, nous avons besoin tout d’abord de nous réhydrater. Il donc faut boire abondamment. Puis de remettre du sucre dans la « machine » pour avoir de l’énergie, tout bonnement.

tarte aux mangues
tarte aux mangues

Mais en dehors de ça,

… la question des enzymes fait couler beaucoup d’encre dans la sphère des crudivores. 


Petit rappel : Les enzymes (nom féminin) sont des substances qui accélèrent et facilitent les réactions des cellules du corps. Il y a des centaines de différentes sortes d’enzymes dans chaque cellule et chaque enzyme est responsable d’une réaction chimique spécifique.
L’enzyme n’est pas altérée par la réaction qu’elle fabrique, et une fois la production de la substance réalisée, elle est prête pour recommencer avec un nouveau substrat. Mais les enzymes ont une durée de vie limitée, elles sont donc reconstituées par l’organisme. Leur activité dépend de beaucoup de paramètres : il existe des molécules qui les inhibent et d’autres qui les activent, un ph ou une température spécifiques sont requis pour qu’elles fonctionnent correctement.
Nous possédons :

  • Les enzymes digestives qui décomposent les aliments pour leur permettre de passer dans le flux sanguin (amylase, qui décompose les amidons; la lipase, pour les lipides et la protéase pour les protéines, par exemple).
  • Les enzymes métaboliques qui dirigent les réactions nécessaires pour la respiration, le renouvellement, la production d’énergie et autres activités de chaque organe, tissus ou cellule.

Les plantes contiennent :

  • Les enzymes alimentaires qui se trouvent dans les plantes crues. Elles aident la plante à vivre et notamment à mûrir. Ce sont l’amylase de la banane, la lipase de l’avocat, et la protéase des légumineuses etc.

De nombreux rawfoodistes (crudivores) disent que la cuisson détruit les enzymes des végétaux,  ce qui nous force à utiliser notre propre réserve d’enzymes pour la digestion. Alors que si nous mangeons cru, nous utilisons les enzymes des végétaux et préservons notre stock d’enzymes.
Mais tout n’est pas aussi simple que ça.

Les enzymes des végétaux sont utiles aux végétaux pour les aider à grandir et mûrir.
Un fruit encore vert contient des enzymes qui vont lui permettre de convertir son amidon (par exemple dans la banane) en sucre.

Nous, nous disposons, pour digérer, d’une multitude d’enzymes : dans l’estomac (lipase, pepsine), puis dans le duodénum (où une quinzaine d’enzymes agissent sur les sucres, protéines et lipides du chyme (1 )) puis dans l’intestin grêle qui libère aussi d’autre enzymes (lactase, maltase etc.).

Les enzymes des végétaux nous aident à digérer ?  Certains pensent que les enzymes alimentaires ne devraient pas avoir d’impact sur notre digestion puisqu’elles sont détruites par l’acide gastrique de l’estomac. Lorsque le PH ( 2 ) est inférieur à 3.1, les enzymes alimentaires sont complètement dénaturées.
En fait, dans la portion supérieure de l’estomac, là où le PH est supérieur à 4.5, elles peuvent rester efficaces, très peu de temps. Après, effectivement, passée cette région (proximale) de l’estomac, elles sont de toute façon détruites.
En terme de digestion proprement dite, les enzymes des végétaux ne nous seraient d’aucune utilité.

Y a t-il un risque à dépenser notre stock d’enzymes ?  Certains pensent que l’idée d’attaquer notre stock est dénué de fondement depuis qu’on a découvert dans les années 1970 et en 2002 (travaux de Stephen Rothman) que nos enzymes digestives sont en fait réabsorbées par le pancréas et donc réutilisées. Et en plus, nous continuons à en produire aussi longtemps que nous vivons.

Toutefois certains scientifiques ont découvert que ce travail supplémentaire demandé au pancréas pouvait avoir un impact négatif.

Dans « The raw cure, healing beyong medecine »,  je lis que « nous devons obtenir le nombre adéquate d’enzymes en mangeant cru des plantes comestibles afin de ne pas utiliser notre réserve d’enzymes. La chaleur perturbe la structure des chaines d’acides aminés, ce qui nous force à utiliser notre réserve. Perte d’enzymes, manque de sommeil, stress et manque d’exercices jouent un rôle majeur dans le processus de vieillissement (…) pour éviter une surcharge du pancréas, pour conserver nos enzymes et pour contourner le processus de leucocytose, il est important de manger au moins 60% de notre alimentation crue, sous forme de fruits et de légumes. »
Dans « Becoming raw »,  je lis « cuire la nourriture désactive les enzymes qui sont responsables de la conversion de certains composés phytochimiques en composés actifs qui ont des effets anti cancer puissants ». Dans ce livre, un chapitre entier est consacré à la controverse envers les enzymes alimentaires, ce qui nuance un peu les conclusions d’Howell. Cela dit, au final, et sans entrer dans les détails ici, il en résulte que , je cite « il est évident que les enzymes alimentaires jouent un rôle positif pour la santé et la digestion bien que ce rôle apparaît un peu différent et moins crucial que les partisans de la théorie des enzymes alimentaires ne l’avaient suggéré. »

 
Manger des végétaux crus nous est utile, et pour de bonnes raisons :
  • Même si du point de vue digestion leurs enzymes ne nous étaient pas utiles, les chercheurs ont quand même trouvé deux enzymes alimentaires qui nous aident à lutter contre le cancer, en convertissant certains composants en composés phytochimiques anticancérigènes : la myrosinase,dans les brocolis , les chou-fleurs, le chou, et l’alliinase dans l’ail, l’oignon, le poireau et la ciboulette. Ces deux enzymes inhibent la croissance des cancers et tuent les cellules cancéreuses, elles sont antifongiques (ou antichampignon), antibactériennes, antiarthritiques (le font-elles au court moment du passage dans la partie haute de l’estomac ? … ). Or la cuisson détruit ces précieuses enzymes, même à basse température, ou même lors de la cuisson vapeur, sensée préserver les nutriments.
    C’est tout, à ma connaissance, pour ce qui est du rôle des enzymes des plantes dans notre santé… Ce sujet ne passionne pas les foules de chercheurs, mais cela va peut-être changer !
  • Les fruits et légumes sont de toute façon des aliments bien supérieurs à tout le reste : ce sont les aliments qui contiennent le plus de nutriments par calorie, et le moins de toxines. Par ailleurs, ils contiennent de nombreux composés phytochimiques qui luttent efficacement contre le cancer.
  •  Ces végétaux crus, lorsqu’ils ne sont pas abîmés par la cuisson ou par des processus de manufacture, gardent tout leur potentiel nutritionnel : vitamines, minéraux sont préservés.

C’est pourquoi, je retiens que manger cru des végétaux reste de toute façon un moyen déterminant pour se maintenir en bonne santé et bien digérer, que les enzymes y jouent un rôle évident ! 

Mise à jour du 25/02/2015 :  Dans ma vidéo Pourquoi manger cru, je reviens sur ces fameuses enzymes alimentaires et sur leur rôle positif.


(1) chyme : contenu partiellement digéré de l’estomac
( 2) Le pH mesure l’acidité ou la basicité d’une solution. Une solution de pH = 7 est dite neutre ; une solution de pH < 7 est dite acide ; plus son pH s’éloigne de 7 (diminue) et plus elle est acide ; une solution de pH > 7 est dite basique ; plus son pH s’éloigne de 7 (augmente) et plus elle est basique.
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Image du livre Dessert crus

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17 réponses

  1. Bonjour,
    Ce genre de considérations devient rapidement une prise de tête.
    De nombreux sites déconseillent le déjeuner à cause du pic de cortisol.
    D’autres maintiennent que les enzimes des végétaux crus contribuent à leur digestion.
    ???
    Finalement est-ce vraiment important?
    Je préfère me fier à mes experiences et rectifier le tir.
    Perso je ne déjeune plus depuis presque un an, sans fatigue durant la matinée.
    Merci pour vos articles.

    1. Hello,

      Effectivement il y a un pic de cortisol tôt le matin (entre 6h et 9h environ) qui induit une certaine resistance à la nutrition. C’est pour ça qu’on conseille généralement de bien s’hydrater le matin, de prendre son temps pour se réveiller, respirer, faire quelques exercices… avant de manger quoi que ce soit.

      Ecouter son ressenti est la meilleure des choses à faire, encore faut-il que notre ressenti ne soit pas faussé par la dépendance aux stimulants, or dans la plupart des cas le besoin de manger au réveil ne correspond pas à une faim physiologique mais à une sensation désagréable (nausée, tête dans le c**). En fait on est en pleine détox, c’est pour quoi après le petit déj on se sent mieux, on a pris des stimulants, on est sorti de la phase de détox de la nuit qui aurait pu se poursuivre toute la matinée.

      Dans le doute, particulièrement si tu as des problèmes de métabolisme des sucres, contrôler sa glycémie le matin peut être utile pour savoir si on est effectivement en manque de sucre. Dans la plupart des cas on remarquera que ce n’est pas le cas.

      Evidemment ces bonnes pratiques ne sont pas toujours faciles à mettre en oeuvre quand on doit partir travailler tôt le matin… Mais notre mode de vie (hors alimentation) est bien souvent lui aussi anti-physiologique.

  2. Bonjour et merci pour cet article interessant. Il y a toutefois une contradiction dans votre article : vous dites d abord que les enzymes alimentaires sont detruits par l acidité de l estomac et ensuite, un peu plus bas dans le texte, vous dites que certains enzymes alimentaires sont actifs contre le cancer. Mais comment pourraient ils l’être s’ils sont détruits par l’estomac ???

    1. C’est pourquoi j’ai ajouté entre parenthèse : (le font-elles au court moment du passage dans la partie haute de l’estomac ? …). Je suis comme vous, je me pose la question. Ces deux enzymes découvertes récemment ne changent pas vraiment le problème : 2 enzymes dans deux types de plantes ne constituent pas à elles seules une raison pour manger cru. C’est ce que je voulais dire.

  3. Merci Anne-Marie de ce nouvel article très instructif…
    Même si familialement ou socialement, il n’est pas toujours facile de « sauter » un repas, ou tout du moins de ne pas se conformer aux conventions d’heure de prise des repas, à mon avis comme Thierry je serais assez d’accord pour ré-apprendre à s’écouter (écouter son corps, son ressenti) et ne manger que quand on a faim, la vraie faim… mais un peu utopique!!

  4. Les enzymes sont même possiblement seulement utiles au végétal(fruits, légumes etc)ils contiennent déjà des centaines ou des milliers de substances utiles et bénéfiques pour notre organisme, le meilleur argument indiscutable du cru reste celui de la richesse nutritive bien supérieure des aliments non brutalisés par la cuisson~

  5. Un oubli: quid de la leucocytose digestive après ingestion d’aliments cuits?
    Ce phénomène semble bien réel et c’est un argument majeur si c’est bien le cas, ca doit fatiguer forcement l’organisme de mobiliser des leucocytes pour la digestion.
    Ça aurait mérité un point dans l’article probablement, malgré cela article instructif une fois de plus~

    1. La leucocytose digestive, c’est le fait que les cellules blanches du sang, les leucocytes voient leur production augmenter lors des repas cuits, par rapport aux repas crus. Les leucocytes étant les cellules qui luttent contre les envahisseurs, cela prouverait que le corps doit se défendre contre les aliments cuits. En fait, les résultats de Kouchakoff n’ont pas pu être redémontrés par l’expérience, car certains chercheurs ont trouvé que le chiffre variait selon le moment de la journée quelque soit le repas pris, selon la position des participants (couchés ou debout !), selon la nourriture elle même (plus protéinée ou plus sucrée)… Bref, à l’heure actuelle, on ne peut pas dire foncièrement que les aliments crus ne provoquent pas de leucocytose.

  6. Bonjour Anne Marie, merci beaucoup pour tous tes articles forts intéressants 😉
    Je voulais savoir, la pâte du gâteau de la photo, n’est pas faites à base de noix je présume, mais d’où lui vient cette couleur claire?

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