La controverse des enzymes dans l’alimentation crue

J’ai reçu une question qui m’a donné envie de vous parler des enzymes ! (Petite, les enzymes étaient pour moi forcément “gloutons”, toujours prêtes à manger les taches du linge ! Qui se souvient de cette pub pour la lessive ?)

Bonjour Anne Marie,
Je voulais vous remercier pour les e-books, ils sont très bien réalisés et forts utiles.
Je me pose toutefois une question que je vous soumets : nous n’aurions pas d’enzymes digestives le matin, est ce donc bien utile de manger le matin ?
Bonne journée et merci encore. Monique.

Je ne sais pas où vous avez trouvé cette information, mais elle me parait bizarre. Le docteur Delabos, adepte de la chronobiologie, donne des heures de sécrétion des enzymes  : la lipase et la protéase le matin, protéase et amylase le midi, etc. Il ne parle pas d’absence d’enzymes le matin. Le régime alimentaire très stricte et restrictif de ce médecin a rendu bien des gens malades, parait-il, particulièrement en renforçant leur cholestérol et triglycérides. De toute façon, un médecin qui préconise de ne pas manger trop de légumes “parce qu’ils font prendre du volume”… douteux !

Oui, il est recommandé de manger le matin : après le jeune de la nuit, nous avons besoin tout d’abord de nous réhydrater. Il donc faut boire abondamment. Puis de remettre du sucre dans la “machine” pour avoir de l’énergie, tout bonnement.

Mais en dehors de ça,

… la question des enzymes fait couler beaucoup d’encre dans la sphère des crudivores. 


Petit rappel : Les enzymes (nom féminin) sont des substances qui accélèrent et facilitent les réactions des cellules du corps. Il y a des centaines de différentes sortes d’enzymes dans chaque cellule et chaque enzyme est responsable d’une réaction chimique spécifique.
L’enzyme n’est pas altérée par la réaction qu’elle fabrique, et une fois la production de la substance réalisée, elle est prête pour recommencer avec un nouveau substrat. Mais les enzymes ont une durée de vie limitée, elles sont donc reconstituées par l’organisme. Leur activité dépend de beaucoup de paramètres : il existe des molécules qui les inhibent et d’autres qui les activent, un ph ou une température spécifiques sont requis pour qu’elles fonctionnent correctement.
Nous possédons :

• Les enzymes digestives qui décomposent les aliments pour leur permettre de passer dans le flux sanguin (amylase, qui décompose les amidons; la lipase, pour les lipides et la protéase pour les protéines, par exemple).
• Les enzymes métaboliques qui dirigent les réactions nécessaires pour la respiration, le renouvellement, la production d’énergie et autres activités de chaque organe, tissus ou cellule.

Les plantes contiennent :

• Les enzymes alimentaires qui se trouvent dans les plantes crues. Elles aident la plante à vivre et notamment à mûrir. Ce sont l’amylase de la banane, la lipase de l’avocat, et la protéase des légumineuses etc.

De nombreux rawfoodistes (crudivores) disent que la cuisson détruit les enzymes des végétaux,  ce qui nous force à utiliser notre propre réserve d’enzymes pour la digestion. Alors que si nous mangeons cru, nous utilisons les enzymes des végétaux et préservons notre stock d’enzymes.
Mais tout n’est pas aussi simple que ça.

Les enzymes des végétaux sont utiles aux végétaux pour les aider à grandir et mûrir.
Un fruit encore vert contient des enzymes qui vont lui permettre de convertir son amidon (par exemple dans la banane) en sucre.

Nous, nous disposons, pour digérer, d’une multitude d’enzymes : dans l’estomac (lipase, pepsine), puis dans le duodénum (où une quinzaine d’enzymes agissent sur les sucres, protéines et lipides du chyme (1 )) puis dans l’intestin grêle qui libère aussi d’autre enzymes (lactase, maltase etc.).

Les enzymes des végétaux nous aident à digérer ?  Certains pensent que les enzymes alimentaires ne devraient pas avoir d’impact sur notre digestion puisqu’elles sont détruites par l’acide gastrique de l’estomac. Lorsque le PH ( 2 ) est inférieur à 3.1, les enzymes alimentaires sont complètement dénaturées.
En fait, dans la portion supérieure de l’estomac, là où le PH est supérieur à 4.5, elles peuvent rester efficaces, très peu de temps. Après, effectivement, passée cette région (proximale) de l’estomac, elles sont de toute façon détruites.
En terme de digestion proprement dite, les enzymes des végétaux ne nous seraient d’aucune utilité.

Y a t-il un risque à dépenser notre stock d’enzymes ?  Certains pensent que l’idée d’attaquer notre stock est dénué de fondement depuis qu’on a découvert dans les années 1970 et en 2002 (travaux de Stephen Rothman) que nos enzymes digestives sont en fait réabsorbées par le pancréas et donc réutilisées. Et en plus, nous continuons à en produire aussi longtemps que nous vivons.

Toutefois certains scientifiques ont découvert que ce travail supplémentaire demandé au pancréas pouvait avoir un impact négatif.

Dans « The raw cure, healing beyong medecine »,  je lis que « nous devons obtenir le nombre adéquate d’enzymes en mangeant cru des plantes comestibles afin de ne pas utiliser notre réserve d’enzymes. La chaleur perturbe la structure des chaines d’acides aminés, ce qui nous force à utiliser notre réserve. Perte d’enzymes, manque de sommeil, stress et manque d’exercices jouent un rôle majeur dans le processus de vieillissement (…) pour éviter une surcharge du pancréas, pour conserver nos enzymes et pour contourner le processus de leucocytose, il est important de manger au moins 60% de notre alimentation crue, sous forme de fruits et de légumes. »
Dans « Becoming raw »,  je lis « cuire la nourriture désactive les enzymes qui sont responsables de la conversion de certains composés phytochimiques en composés actifs qui ont des effets anti cancer puissants ». Dans ce livre, un chapitre entier est consacré à la controverse envers les enzymes alimentaires, ce qui nuance un peu les conclusions d’Howell. Cela dit, au final, et sans entrer dans les détails ici, il en résulte que , je cite « il est évident que les enzymes alimentaires jouent un rôle positif pour la santé et la digestion bien que ce rôle apparaît un peu différent et moins crucial que les partisans de la théorie des enzymes alimentaires ne l’avaient suggéré. »

• Les fruits et légumes sont de toute façon des aliments bien supérieurs à tout le reste : ce sont les aliments qui contiennent le plus de nutriments par calorie, et le moins de toxines. Par ailleurs, ils contiennent de nombreux composés phytochimiques qui luttent efficacement contre le cancer.

•  Ces végétaux crus, lorsqu’ils ne sont pas abîmés par la cuisson ou par des processus de manufacture, gardent tout leur potentiel nutritionnel : vitamines, minéraux sont préservés.

C’est pourquoi, je retiens que manger cru des végétaux reste de toute façon un moyen déterminant pour se maintenir en bonne santé et bien digérer, que les enzymes y jouent un rôle évident ! 

Mise à jour du 25/02/2015 :  Dans ma vidéo Pourquoi manger cru, je reviens sur ces fameuses enzymes alimentaires et sur leur rôle positif.

(1) chyme : contenu partiellement digéré de l’estomac
( 2) Le pH mesure l’acidité ou la basicité d’une solution. Une solution de pH = 7 est dite neutre ; une solution de pH < 7 est dite acide ; plus son pH s’éloigne de 7 (diminue) et plus elle est acide ; une solution de pH > 7 est dite basique ; plus son pH s’éloigne de 7 (augmente) et plus elle est basique.
Envie de quelques recettes ?