Ce n’est pas un sujet qui me vient à l’esprit tous les matins… mais Christophe m’a posé cette question :

« J’aime beaucoup consommer des champignons de Paris crus bio qui me calent bien. De plus ils sont riches en vitamines du groupe B et en protéines. Cependant on dit souvent que les champignons sont toxiques, qu’en pensez-vous? »

 

Pizza crue Crudivegan

Quelques champignons sur ma pizza crue

A priori, j’en pense du bien. J’aime beaucoup les champignons de Paris crus  (et les shiitakes, mais que je trouve rarement frais. Lors de ma période « cuisine japonaise », j’avais appris à les préparer au mirin, cuits au four… un délice !) et je les ajoute crus en petite quantité dans mes salades de temps en temps, disons une  à deux fois par mois.

Les champignons sont tout à fait étonnants. Ils occupent une place à part dans le monde vivant : ni vraiment animaux ni vraiment végétaux, les champignons macromycètes empruntent aux deux. La paroi de leurs cellules est ainsi exempte de cellulose ou de lignine, molécules caractéristiques des végétaux, mais -possède de la chitine, une -molécule -dérivée du glucose, constituant des carapaces des crustacés et des insectes. Ils possèdent aussi du glycogène qui ne se rencontre dans le règne végétal que chez les algues.

Ils sont peu caloriques et très protéinés, riches en phosphore et en sélénium… ce qui nous protège des cancers ! Ils sont riches en vitamines B2,B3 et B5, et en ergocalciférol, un précurseur de la vitamine D.

Les questions que je me pose sont donc :

  1. Est-il dangereux de consommer souvent des champignons ?
  2. Le fait de les manger crus a-t-il un impact sur notre santé ?
  3. Quel action positive ou négative a la cuisson sur les champignons ?

Les Champignons sont-ils dangereux ?

En dehors des intoxications régulières et parfois mortelles dues à l’ingestion malencontreuse d’amanites phalloïde, les champignons peuvent être dangereux car ils sont capables d’absorber les métaux lourds et toutes les pollutions chimiques et radioactives du sol dans lequel ils ont poussé. De ce point de vue, les champignons de Paris étant cultivés et non sauvages, sont les champignons les plus sûrs.

Cette culture du champignon de Paris s’est développée sous Louis XIV par La Quintini, le jardinier du roi.  Puis ils ont été cultivés dans les carrières souterraines de Paris sous Napoléon III. Mais au moment de la création du métro parisien, ils ont été transportés dans la région d’Anjou à Saumur.

Les champignons de culture commun présentent quelques inconvénients de part leur composition : ils contiennent des composés appelés hydrazines qui sont toxiques pour le foie et cancérigènes. Et je ne parle pas bien sûr des champignons hallucinogènes, ni de ceux qui sont mortels (attention à la cueillette sauvage !) mais des champignons que l’on consomme couramment. Cependant, l’effet carcinogène probable des hydrazines contenues dans les champignons, telles que l’agaritine, n’a pas été démontré chez les humains de manière déterminante et assez péremptoire pour penser que les champignons présentaient un sérieux problème de santé.

En ce qui concerne les shiitakes, j’ai découvert qu’ils contiennent du formaldéhyde, autrement dit du formol, un toxique dangereux qui est très présent dans les meubles, colles  et peintures des habitations. (on en trouve dans les lits de bébé par exemple !!). L’ingestion de shiitake peut causer des dermatites ou maladie de peau, et de la photosensibilité chez certaines personnes. Egalement des douleurs abdominales, et problèmes sanguins… pas sur moi en tout cas !
A contrario, au Japon, on utilise un composé du  shiitake (le lentinane) comme thérapie adjuvante aux traitements contre le cancer…

Y a-t-il un risque à les manger crus ? Ou vaut-il mieux les cuire ?

Il parait que le champignon de Paris est le seul champignon qui peut être consommé cru sans aucun problème. Il pousse aujourd’hui sur un substrat humide pasteurisé, ensemencé avec du mycélium de laboratoire, dans l’obscurité totale, à une température et une hygrométrie constantes. Les champignons de Paris sont souvent très blancs.Mais lorsqu’on les achète bio, ils sont légèrement bruns. La couleur dépend du degré de ventilation de la cave où ils poussent. Certains prétendent qu’il faut les éplucher… moi, je les rince juste et je coupe le bout du pied.

Le simple fait de les stocker dans un réfrigérateur six jours réduit l’effet cancérigène de l’hydrazine de 25%.

En les cuisant  on réduit l’effet cancérigène de 88%.

La marinade dans un jus acide de citron ou de vinaigre, réduit aussi l’hydrazine du champignon.

– L’avis des deux médecins auteurs de Becoming raw  concernant  la consommation de champignons crus,  est mitigée :

« Aucune étude faite sur l’homme n’a vraiment démontré que la consommation de champignon posait un sérieux problème de santé, mais les manger crus n’est pas totalement sans risques. Il convient de noter que la plupart des rapports favorables sur les champignons se sont basés sur des produits cuits.

Il semble raisonnable de limiter notre exposition aux hydrazines autant que possible, et donc limiter notre consommation de champignons crus parait bien avisé. »

– De son côté Douglas Graham, l’auteur de The 80/10/10 Diet ne mentionne pas du tout les champignons dans son livre. Il n’a pas l’air fan !

Une recommandation utile serait au moins de  faire mariner les champignons de Paris dans du jus de citron une nuit au réfrigérateur, avant de les utiliser crus.

Par contre, dans le cas des shiitakes,  et autres champignons sauvages, la recommandation est de toujours les cuire.

Il me semble possible de continuer à manger des champignons de temps en temps, sans en faire son repas quotidien, et en gardant à l’esprit que ce ne sont pas les meilleurs aliments au monde. Ils n’entrent pas dans la catégorie des fruits et légumes à manger à volonté.

Voilà pour ma petite recherche. Si vous avez d’autres connaissances sur le sujet, ou bien si vous avez « des histoires de champignons » à nous faire partager, n’hésitez pas à laisser votre commentaires 🙂 !

 

Pizza crue et autres recettes dans  Savoureuses recettes pour Dîners crus

 


Image du livre diners crus